Conseiller et servir le vin au restaurant

Objectifs et contexte de la certification :

La certification s’adresse aux personnels de salle de restaurants (serveurs) ayant à présenter et servir les vins inscrits sur leurs cartes. Elle permet d'acquérir des compétences dans le conseil, la présentation et le service des vins sélectionnés pour accompagner les plats choisis par les clients.

Compétences attestées :

1. Explorer le contexte dans lequel le vin sera proposé et servi, en prenant en compte le socio-style du client, le caractère professionnel ou personnel du repas, en l’interrogeant sur ses goûts, motivations et en vérifiant si celui-ci choisira un ou
2. plusieurs vins pour accompagner les différents mets choisis, tout en faisant preuve de discernement entre ce qui est exprimé et ce qui ne l’est pas afin d’orienter les propositions qui seront faites.
3. Accorder les vins aux mets choisis, en s’appuyant sur l’ensemble de ses connaissances et en fonction des composantes et saveurs de chaque plat des informations recueillies auprès du client (goûts, profil de vin, région, millésime, couleur...), ainsi que du budget acceptable afin de sélectionner les vins qui apporteront une proposition cohérente et qualitative.
4. Conseiller et argumenter sur les vins choisis en faisant part des pratiques culturales et œnologiques de leurs régions d’origine, leurs cépages, styles et typicités liés à chaque terroir et en mettant en avant leurs caractéristiques (origine, niveau de
5. qualité, millésime...), tout en faisant le lien avec les goûts et la sensibilité exprimées par le client pour mettre en avant les points de concordance et confirmer la sélection dans le respect des informations cadrées par la loi Evin.
6. Théâtraliser l’ouverture et la présentation du vin à table en soignant la découpe de la capsule, l’extraction professionnelle du bouchon, l’adaptation de la verrerie (verre à vin blanc, verre à vin rouge ou effervescent, ou selon la coutume régionale), le carafage éventuel selon le type de vin, la mise de la bouteille en seau à rafraîchir si nécessaire (avec la quantité d’eau et de glaçons adaptée), tout en s’adaptant le cas échéant à une situation de handicap éventuel du client afin que le plaisir des sens soit atteint.
7. Faire goûter le vin à table en respectant les règles de bienséance, en annonçant clairement la bouteille (appellation, nom du vin, millésime, classification, producteur...), en sortant le cas échéant la bouteille du seau, en plaçant l’étiquette face au
8. client, afin de lui permettre de vérifier la bonne correspondance entre la promesse du vin et son choix.
9. Servir le vin dans les conditions optimales de consommation, en accompagnant le service d’un langage verbal et non verbal valorisant, en utilisant le vocabulaire spécifique de la dégustation mettant en avant la couleur, la robe, les cépages et arômes dominants, pour respecter le rituel permettant au client d’apprécier le moment et d’en garder un souvenir positif.

Modalités d'évaluation :

• Épreuve écrite sous forme de QCM.
• Mise en situation professionnelle sous forme de dégustation de deux vins anonymes.
• Mise en situation professionnelle d’un service en salle avec une sélection et une présentation de vin à un client.