Un des meilleurs ouvriers de France (diplôme national) Groupe II: Métiers de l'alimentation - Classe 2: boucherie, étal

Activités visées :

Les activités exercées portent sur les différents aspects du métier du boucher étal avec un niveau d'exigence et un degré d'excellence très élevé. Elles couvrent un vaste champ de la transformation des produits carnés.

Les activités consistent à:

-       Réaliser achat, réception, stockage des produits livrés, transformation des morceaux issus de la découpe des carcasses et des coupes des espèces (bovins, ovins, porcins, caprins, volailles, gibiers) et traitement des produits tripiers qui demande une parfaite connaissance des carcasses et des viandes permettant l’optimisation des produits et le maintien de la qualité́ des produits; 

-       Mettre en œuvre des techniques de préparation, de mise en valeur et vente des produits avec un utilisation avec une utilisation rationnelle des matériels et équipements ;

-       Organiser de la commercialisation des produits et la gestion d’une unité d’exploitation avec l’optimisation de l’ensemble des taches en respectant les règlementations en vigueur, notamment les règles d’hygiène et de sécurité́ ; 

-       Identifier les préoccupations de la clientèle, dans le cadre d’une démarche de développement durable.

Compétences attestées :

Compétences ou capacités attestées Les réalisations que le candidat présente dans le cadre Voir le référentiel sur le site du COET-MOF.

-       Prendre en charge la demande client pour analyser et identifier les besoins;

-       Établir l’ordre chronologique des activités de la fabrication;

-       Réaliser la fente (agneau), la coupe/levée, le désossage, (bœuf, veau, agneau) ; 

-       Réaliser la séparation des morceaux, parage, épluchage, affranchissage ; 

-       Réaliser la découpe et le piéçage ; 

-       Réaliser l’assemblage, le formage/bardage/bridage/ficelage ; 

-       Réaliser le lardage/piquage ; 

-       Réaliser le hachage, l’assaisonnement/ malaxage/farcir ; 

-       Réaliser décoration de pièces et de plats ;

-       Constituer le dossier de la réalisation de l’œuvre prenant en compte les démarches qualités et de développement durable 

Le candidat doit restituer son travail oralement et par écrit avec des moyens de communication numériques présentant les travaux réalisés.