TP - CUISINIER

Objectifs et contexte de la certification :

 Le cuisinier réalise des productions culinaires et assure leur présentation dans le but de satisfaire la clientèle. La qualité de sa prestation contribue à véhiculer une image positive de l’entreprise.    

Activités visées :

A partir des instructions reçues de son supérieur hiérarchique, le cuisinier exécute avec rigueur et minutie les techniques culinaires adaptées à la réalisation des entrées, des plats chauds, des légumes et des desserts de restaurant. En fonction de la recette ou de l’effet recherché, il identifie les épices, les aromates ou les condiments et assaisonne les préparations. Au moment du service, il fait preuve d’organisation, de rigueur et d’efficacité pour répondre aux annonces et envoyer les plats dans le temps imparti. Il contrôle leur qualité gustative et les dresse en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations.   Lors de la préparation de banquets ou en restauration collective, il met en œuvre des techniques spécifiques aux productions en quantité.   

Le cuisinier contrôle quotidiennement l’état de ses stocks et en informe sa hiérarchie. Lors de la réception, il contrôle les quantités et la qualité des marchandises et les range.   

Il effectue l’ensemble de ces opérations en appliquant les bonnes pratiques d’hygiène et en respectant les consignes de sécurité au travail. Il organise son travail en fonction de la production à effectuer et maintient son poste de travail propre et ordonné. Il lutte contre le gaspillage alimentaire et veille à limiter ses consommations d’eau, de gaz et d’électricité.   

En fonction de la taille de la structure, le cuisinier travaille seul ou en équipe sous la responsabilité du chef. Il communique avec les équipes de salle et de cuisine. Il est amené à échanger en anglais avec ses collègues et avec la clientèle. Le cuisinier représente l’établissement en portant la tenue réglementaire et en adoptant une posture appropriée. Il pourra être amené à superviser un personnel moins expérimenté.   L’emploi s’exerce dans des établissements de type traditionnel tels que des restaurants gastronomiques ou à thème, dans des brasseries, dans la restauration rapide, chez des traiteurs, dans des établissements de type collectif tels que des restaurants d’entreprise, scolaires ou dédiés à la santé, ou dans la restauration mobile telle que sur des bateaux, dans les trains et à domicile. Suivant le type de restauration, le cuisinier est en contact direct avec la clientèle.  

 Il travaille en station debout prolongée, assure de fréquentes allées et venues, la manutention de charges, et est fréquemment exposé à la chaleur, parfois au froid. Au cours de son service, il est soumis à des périodes d’activité soutenue dites « coup de feu ». L’emploi s’exerce en horaires de jour comme de soirée, en continu ou avec coupure et souvent les dimanches et jours fériés. Il offre de nombreuses possibilités de mobilité au national et à l’international.  

Compétences attestées :

    1. Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes 

Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées.   

Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaudes.   

2. Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud 

Mettre en œuvre les techniques de base au poste chaud.   

Réaliser les cuissons longues au poste chaud.   

Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds.   

Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité.   

3. Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant

Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts.  

 Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant.  

Modalités d'évaluation :

  Les compétences des candidats (VAE ou issus de la formation) sont évaluées par un jury au vu : a)  D’une mise en situation professionnelle ou d’une présentation d’un projet réalisé en amont de la session, éventuellement complétée par d’autres modalités d’évaluation : entretien technique, questionnaire professionnel, questionnement à partir de production(s). 

b)  D’un dossier faisant état des pratiques professionnelles du candidat. 

c)  Des résultats des évaluations passées en cours de formation pour les candidats issus d’un parcours de formation.