Cuisinier spécialisé en restauration gastronomique

Capacités attestées :

Le/la candidat(e) doit, dans le respect des règles d’hygiène :

Recevoir, identifier et vérifier les livraisons

Stocker les produits (qualité, poids, dates d’expiration, températures de stockage)

Contrôler les stocks et les inventaires

Modalités de l’évaluation :

3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé

1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé

Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

Capacités attestées :

Le/la candidat(e) doit :

Lire une fiche technique

Déterminer les ingrédients et matériels nécessaires à la production

Organiser le poste de travail

Mettre en œuvre la marche en avant dans le temps ou dans l’espace

Réaliser des mise-en-place selon un ordre chronologique

Modalités de l’évaluation :

3 épreuves intermédiaires écrites réalisée en amont de l’épreuve pratique comprenant la lecture du sujet et la production de documents écrits d’organisation et planification (organigramme, liste de matériels, descriptifs de recettes)

1 épreuve individuelle écrite finale réalisée en amont de l’épreuve pratique comprenant la lecture du sujet et la production de documents écrits d’organisation et planification (organigramme, liste de matériels, descriptifs de recettes)

Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

Capacités attestées :

Dans le respect des règles d’hygiène en vigueur, le/la candidat(e) doit :

Appliquer des taillages classiques de légumes et fruits

Habiller, fileter, portionner des poissons

Préparer des coquillages, mollusques et crustacés

Habiller, parer et découper des viandes et volailles

Préparer des fonds, fumets, jus et bouillons selon la méthodologie Alain Ducasse

Mettre en œuvre des préparations de base : purées, soupes, marinades, condiments

Réaliser les sauces classiques et contemporaines

Mener des cuissons simples et complexes adaptées à tous types de produits (végétaux, céréales, fruits, produits de la mer, viandes et volailles, produits pâtissiers)

Maîtriser les appoints de cuisson

Modalités de l’évaluation :

3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé

1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé

Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

Capacités attestées :

Dans le respect des règles d’hygiène en vigueur, le/la candidat(e) doit :

Préparer des pâtes et crèmes de base

Cuire, assembler, décorer et dresser des desserts

Réaliser les grands desserts classiques français

Réaliser des préparations de pâtisserie salées

Modalités de l’évaluation :

3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé

1 épreuve individuelle de pratique finale, production des techniques et recettes culinaires à partir d’un sujet imposé

Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

Capacités attestées :

Le/la candidat(e) doit :

Goûter, analyser chaque préparation

Rectifier les assaisonnements

Appliquer des techniques modernes de dressage

Préparer les équipements adéquats pour le service

Dresser et servir les plats selon les instructions du chef

Modalités de l’évaluation :

3 épreuves intermédiaires individuelles de pratique culinaire où le/la candidat(e) est invité à goûter et à autoévaluer sa production

1 épreuve individuelle de pratique finale, où le/la candidat(e) est invité à goûter et à autoévaluer sa production

Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

Capacités attestées :

Le/la candidat(e) doit :

Lister les termes de vocabulaire technique utilisés dans une cuisine professionnelle, au niveau des techniques, ingrédients et équipements

Appliquer les principes fondamentaux d’une communication efficace au sein d’une brigade

Rédiger des documents professionnels (HACCP, fiche recette, fiche technique, feuille de marché…)

Modalités de l’évaluation :

1 épreuve individuelle écrite et orale, où le le/la candidat(e) s’exprime et rédige ses réponses selon le cas concret proposé, toujours en relation avec une situation professionnelle

Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.

Capacités :

Le/la candidat(e) doit :

Lire et reformuler une fiche technique

Appliquer des notions de gestion des matières premières (coût matière, ratios, poids et mesures)

Calculer les besoins nécessaires en ingrédients pour une recette, un menu, un nombre de portions

Rédiger une liste de marché, un bon de commande

Modalités de l’évaluation :

1 épreuve individuelle écrite, où le/la candidat(e) calcule et rédige ses réponses selon le cas concret proposé, toujours en relation avec une situation professionnelle

Dès lors qu'un candidat valide ce bloc de compétences, un certificat attestant l'acquisition lui est adressé.