L'essentiel
CCN1
3292 - Hôtels, cafés, restaurants (HCR)
Nomenclature
du niveau de qualification
Sans niveau – le positionnement dans le cadre de national des certifications professionnelles est non déterminé
Code(s) NSF
334 : Accueil, hotellerie, tourisme
221t : Cuisine
Formacode(s)
42712 : Cuisine poisson
Date d’échance
de l’enregistrement
07-08-2023
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| Commission paritaire nationale de l'emploi de l'industrie hôtelière (CPNE-IH) - CERTIDEV | - | - | http://www.certidev.com |
Activités visées :
L’écailler H/F exerce son activité dans des entreprises de taille variable. Il est chargé de tenir le poste d’écailler dans les restaurants commercialisant les fruits de mers présentés à la carte, d’approvisionner le banc, préparer et distribuer les plateaux de fruits de mer, soit pour le service soit pour la vente.
Selon le type et la taille de l’établissement le métier s’exerce seul ou non.
Le métier d’écailler s’organise autour de six grandes fonctions :
• Approvisionnement
• Réception et stockage
• Préparation, transformation, fabrication des produits de la mer
• Contrôle qualité
• Entretien du poste de travail
• Développement commercial
Compétences attestées :
Le titulaire du CQP écailler H/F est capable de :
Établir un contact efficace et adapté au client
Conduire un échange avec un client en lien avec une prestation de service
Réaliser ou suivre la réalisation d'une prestation en assurant la satisfaction client
Réceptionner les marchandises
Contribuer à gérer les stocks
Stocker les marchandises
Procéder à l'approvisionnement des marchandises
Participer à l'achat de marchandises ou de produits
Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés
Appliquer les règles de sécurité alimentaire
Travailler les produits de la mer
Ouvrir des huîtres
Mettre en valeur les produits de la mer
Transformer les produits pour des préparations froides
Réaliser des préparations chaudes
Mettre en œuvre les techniques de cuisson
RNCP31383BC01 - Bloc 1 (Bloc 1) Accueillir un client et mener un échange en vue de réaliser une prestation
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
RNCP31383BC02 - Bloc 2 (Bloc 3) Réceptionner et stocker des marchandises, des produits
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
RNCP31383BC03 - Bloc 3 (Bloc 4) Approvisionner et participer à l'achat de marchandises ou de produits
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
RNCP31383BC04 - Bloc 4 (Bloc 5a) Nettoyer et désinfecter les espaces, les plans de travail avec les produits et les matériels appropriés
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
RNCP31383BC05 - Bloc 5 (Bloc 5b) Garantir la sécurité sanitaire et alimentaire
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
RNCP31383BC06 - Bloc 6 (Bloc 9b) Réaliser les préparations culinaires de base
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
RNCP31383BC07 - Bloc 7 (Bloc 33) Travailler et mettre en valeur les produits de la mer
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif : |
- |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Secteurs d’activités :
L’offre de service de la restauration se caractérise par sa grande diversité et sa facilité d’accès sur l’ensemble du territoire. Elle regroupe un éventail de diverses formes de restauration : restaurants traditionnels, restauration de chaîne, brasserie, restauration à thème, cafétéria libre-service, restauration de collectivités, restauration rapide …
Plus de 150 000 établissements dont 70 000 établissements employeurs assurent ces prestations.
90% des établissements employeurs ont moins de 10 salariés.
Ces établissements emploient 360 000 salariés dont plus de 1 000 écaillers.
L'activité d’écailler s'exerce dans des entreprises de restauration quelle que soit leur taille et leur segment d'activité. Les établissements peuvent servir des prestations à tout moment de la journée voire de la nuit. Les postes sont occupés à temps complet ou partiel. Les dimanches et jours fériés peuvent être ouvrés. La journée de travail peut comporter des coupures.
L’écailler exerce toujours son activité sous les ordres du chef cuisinier, du second, des chefs de partie ou du cuisinier, le cas échéant.
Les activités et les compétences décrites dans le CQP correspondent à un cœur de métier qui s’applique quel que soit le type d’établissement.
Le métier est accessible à des personnes n’ayant pas encore d’expérience professionnelle.
Type d'emplois accessibles :
Écailler de restaurant
Code(s) ROME :
Références juridiques des règlementations d’activité :
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
La formation est accessible à des personnes n’ayant pas encore d’expérience professionnelle. Le candidat doit être en capacité de lire et comprendre des écrits simples (fiches techniques, consignes, etc.), rédiger des informations élémentaires (transmission d'informations ou liste de produits manquants par exemple ), de réaliser des opérations de calcul et de conversion simples, et de s'exprimer en français et se faire comprendre au sein d'un collectif de travail.
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys |
|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | |
| En contrat d’apprentissage | X | - | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) |
|
| En contrat de professionnalisation | X |
Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) |
|
| Par candidature individuelle | X | - | |
| Par expérience | X |
Professionnels de la Branche d'activité mandatés par une organisation professionnelle ou un syndicat de salarié Minimum 4 personnes (jury paritaire) |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 30 juillet 2018 publié au Journal Officiel du 07 août 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, sous l'intitulé Certificat de qualification professionnelle « Écailler » avec effet du 07 août 2018, jusqu'au 07 août 2023. |
Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
07-08-2018
| Date d'échéance de l'enregistrement | 07-08-2023 |
|---|
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :
Liste des organismes préparant à la certification :
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