Cuisinier gestionnaire de restauration collective

Activités visées :

Le titulaire du titre « Cuisinier gestionnaire de restauration collective »  assure la responsabilité globale d’un service de restauration collective au sein d’un établissement (établissement scolaire et/ou de formation, établissement médico-social, EHPAD, hôpital, crèche, entreprise…) : de l’approvisionnement à la distribution des repas. Les termes les plus usités pour désigner le métier sont les suivants : Maître de maison (convention collective des MFR), Responsable de cuisine, Responsable de restauration, Cuisinier gestionnaire, Chef cuisinier, Chef de partie, Chef gérant, Chef de production, Second de cuisine
Le cuisinier gestionnaire de restauration collective organise, réalise et assume la production culinaire et sa distribution. Par la mise en place et le contrôle des conditions d’hygiène et de sécurité conformes à la réglementation, par sa connaissance des besoins et des attentes des personnes accueillies, par sa capacité à valoriser les ressources du territoire et les produits, il propose une alimentation de qualité, saine et équilibrée qui, dans le respect des budgets, concourt au plaisir, au bien-être et à la santé des convives.
Il exerce son métier seul ou en équipe au sein de laquelle il assure une mission d’animation et d’organisation du travail. En étroite collaboration avec l’équipe de direction et en relation avec les professionnels des autres services (équipe pédagogique et/ou animation, éducative, soignante, médicale…), il participe au projet global de la structure et contribue au développement du lien social au sein de l’établissement. Il peut être en relation directe avec les publics accueillis qu’il s’agisse d’enfants ou d’adolescents, de personnes âgées, de personnes malades ou de salariés… Il inscrit son action dans une démarche de développement durable, favorisant l’approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage.

Compétences attestées :

La certification est construite sur la base de 3 blocs de compétences :
     Piloter un service de restauration collective
Etablir des menus équilibrés et diversifiés en fonction des habitudes alimentaires, de la saisonnalité, du budget, du GEMRCN, des différents régimes alimentaires liés aux pathologies, aux allergies (PAI)
Mettre en place, suivre et ajuster le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) - Interpréter, analyser les résultats d’un laboratoire, d’un audit du service et mettre en place les actions correctives
Calculer les coûts matière et le cout de revient, analyser les écarts au regard du prévisionnel et formuler des propositions de manière à les rectifier
Participer à la gestion des ressources humaines
     Produire et distribuer des repas
Utiliser les 6 gammes de produits et les PAI (Produits Industriels Alimentaires)
Utiliser le matériel  adapté aux productions (juste température, cuisson sous-vide, basse température…)
Apprécier et rectifier les qualités organoleptiques des plats
Valoriser sa production (choix du matériel de service, dressage…)
     Contribuer au projet, a la vie de la structure
Réaliser un diagnostic de l’activité restauration - Elaborer et formaliser des propositions