L'essentiel
CCN1
REPRISE - CCN inconnu - reprise historique
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 4
Code(s) NSF
221t : Cuisine
Formacode(s)
42752 : Cuisine
Date d’échéance
de l’enregistrement
18-12-2021
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| LE CORDON BLEU | 58211586100053 | - | - |
Activités visées :
Les principales qualités d’un ou d'une cuisinière sont avant tout la maîtrise des recettes de base, des cuissons, l’élaboration de différentes sauces… D’autre part, son rôle est de connaître les produits ainsi que leurs coûts. Il est également primordial dans le domaine culinaire et plus précisément en tant que cuisinier(e) de connaître la saisonnalité des produits et de travailler en fonction de cela. Afin d’apporter une touche de créativité et d’originalité à ses plats, le (la) cuisinier(e) doit également se renseigner sur les nouvelles tendances ainsi que se documenter sur les nouveaux produits. Les activités du ou de la cheffe cuisinière diffèrent selon son expérience.
Compétences attestées :
La certification valide les compéténces professionnelles réparties à travers 4 composantes :
1 - Production culinaire
2 - Organiser sa production
3 - Gestion des approvisionnements
4 - Communication professionnelle
RNCP17673BC01 - Réaliser une production culinaire
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif - Réaliser des préparations préliminaires sur tous types de produits (habillage, lavage, découpe, taillage) dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité - Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable - Gérer et recycler des matières premières - Réaliser des préparations (classiques et des spécialités régionale / internationale) dans le respect des règles d’hygiène - Réaliser des techniques et des gestuelles de base - Gérer les cuissons et les assaisonnements - Réaliser des sauces, liaisons, fonds… - Réaliser des desserts - Dresser et mettre en valeur les préparations - Gérer le temps de travail - Gérer sa production culinaire - S’assurer de la conformité gustative et visuelle du plat - Concevoir une recette Modalités d’évaluation Mise en situation de pratique professionnelle Durée : 4 heures Évaluation : La mise en situation consistera à produire 2 plats d’entrées identiques de votre conception et 2 plats principaux identiques chauds
Production d’un dossier sur la mise en œuvre de la création d’un plat - Bon d’économat / Schéma du plat / Méthodologie de travail / Matériels à utiliser / argumentation commerciale Le plat de création sera réalisé pendant la mise en situation Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences |
- |
RNCP17673BC02 - Organiser sa production
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif - S’informer des éléments nécessaires à la production culinaire - Organiser les productions - Planifier le travail - Approvisionner son poste de travail (repérer, choisir, sélectionner) - Corriger les anomalies quantitatives et qualitatives - Respecter la marche en avant des produits (stocker, ranger) - Nettoyer / désinfecter des locaux, des postes de travail et du matériel Modalités d’évaluation Par le parcours en formation Mise en situation de pratique professionnelle (Contrôle continu) Par la voie VAE Rédaction de dossier de preuve Entretien avec le jury Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences |
- |
RNCP17673BC03 - Gérer les approvisionnements
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
|
Descriptif - Vérifier la conformité des matières premières - Contrôler la quantité des marchandises - Contrôler la qualité sanitaire des produits livrés - Renseigner les documents d’approvisionnement - Réceptionner les marchandises - Ranger les marchandises dans les zones appropriées - Respecter la marche en avant des stocks - Assurer le suivi des produits dans la chaîne du froid Modalités d’évaluation Par le parcours en formation Mise en situation de pratique professionnelle (Contrôle continu) Par la voie VAE Rédaction de dossier de preuve Entretien avec le jury Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences |
- |
RNCP17673BC04 - Communiquer dans un contexte professionnel
| Liste de compétences | Modalités d'évaluation |
|---|---|
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Descriptif - Adapter sa tenue aux codes du milieu professionnel - Adapter son attitude aux codes du milieu professionnel - Utiliser un vocabulaire professionnel - Travailler en équipe et prendre des initiatives - Rendre compte de son activité - Contrôler le travail - Communiquer avec sa hiérarchie et les membres de l’équipe - Assister le chef dans son travail - Respecter les étapes de la vente - Valoriser les produits - Dynamiser les ventes Modalités d’évaluation Par le parcours en formation Mise en situation de pratique professionnelle (Contrôle continu) Par la voie VAE Rédaction de dossier de preuve Entretien avec le jury Modalité de certification Un certificat de compétence sera délivré à chaque candidat/e à l’issue de la validation du bloc de compétences |
- |
Description des modalités d'acquisition de la certification par capitalisation des blocs de compétences et/ou par correspondance :
Secteurs d’activités :
- Les restaurants gastronomiques
- Les traiteurs de type artisanal
- Les brasseries
- Les restaurants traditionnels ou à thème
- Les établissements hôteliers
- Les entreprises agro-alimentaires
Type d'emplois accessibles :
En fonction de son expérience du métier et l’organisation de l’entreprise, le titulaire de la certification peut par la suite également prétendre à un emploi de :
- Chef de partie Cuisinier
- Second
- Demi chef de partie
- Chef de cuisine,
- Sous-chef,
- Chef traiteur
- Gérant(e) ou propriétaire d’un restaurant,
Code(s) ROME :
Références juridiques des règlementations d’activité :
Sans
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
A compléter (Reprise)
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys |
|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X |
Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se) |
|
| En contrat d’apprentissage | X | - | |
| Après un parcours de formation continue | X |
Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se) |
|
| En contrat de professionnalisation | X | - | |
| Par candidature individuelle | X |
Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se) |
|
| Par expérience | X |
Pour l'entretien: Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se) Pour la mise en situation: Directeur (trice) académique (ou son ou sa représentante) Directeur (trice) des Arts Culinaires (ou son ou sa représentante) 1 Chef (fe) enseignant(e) 1 Chef (fe) salarié(e) 1 Chef (fe) employeur (se) |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 10 août 2012, publié au Journal Officiel du 22 août 2012 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau IV, sous l'intitulé "Cuisinier (ère)" avec effet au 02 janvier 2008 jusqu'au 22 août 2017. |
Référence autres (passerelles...) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 11 décembre 2018 publié au Journal Officiel du 18 décembre 2018 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles sous l'intitulé "Cuisinier" . Enregistrement pour trois ans, avec effet au 22 août 2017, jusqu'au 18 décembre 2021. |
Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
18-12-2018
| Date d'échéance de l'enregistrement | 18-12-2021 |
|---|
Statistiques :
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