Chef cuisine

Activités visées :

Le chef de cuisine est un cuisinier expérimenté dont la fonction peut varier selon le type d’établissement dans lequel il exerce (restaurant gastronomique, traditionnel, brasserie…).Il supervise toute la production culinaire et encadre une équipe dont les effectifs sont variables. Il est responsable des commandes, de la rentabilité et de la gestion des stocks. Ses compétences en management lui permettent de participer au recrutement de collaborateurs et de former les commis ou apprentis.
     Activité  1 production culinaire –nouvelles technologies
Contrôle des qualités organoleptiques des denrées.
Utilisation de tous les modes de cuisson (traditionnels et nouvelles technologies).
Vérification et rectification des assaisonnements, cuissons…
Création et réalisation de plats (et de leur fiche technique) en tenant compte des principes nutritionnels.
Contrôle de la conformité aux normes d’hygiène de sécurité alimentaire
     Activité 2 organisation et gestion des stocks
Maitrise du rendement de ses produits.
Suivi du budget de la cuisine (chiffre d’affaires, ratio, marges…)
Création fiches techniques : calcul du coût de revient, ratio théorique, prix de vente, mise en œuvre de la recette.
Gestion des stocks (prévoir les approvisionnements et organiser le stockage)
     Activité 3 animation d’équipe
Réalisation de plannings pour l’organisation des postes de travail en cuisine.
Animation d’équipe et contrôle du travail au quotidien.
Réalisation ou participation au recrutement de son équipe et formation des commis

Compétences attestées :

Les capacités attestées :
•Programmer et proposer une production en tenant compte des conditions particulières et des normes de rendements de l’Établissement.
•Tenir compte des règles d’hygiène (température, DLC…) et contrôler la valeur qualitative des denrées en vue de leur utilisation.
•Préparer un plat en utilisant les nouvelles technologies
•Évaluer le résultat d’une cuisson et /ou assaisonnement et rectifier les écarts si nécessaire.
•Créer des fiches techniques
•Calculer les coûts de revient d’une production.
•Vérifier la rentabilité d’une production.
•Prévoir les approvisionnements nécessaires au déroulement du service.
•Organiser le stockage des produits  en respectant la législation
•Construire un tableau de bord à l’aide de logiciels adaptés et réaliser une banque de données (mercuriale)
•Appliquer les techniques de planification (train de tâches)
•Encadrer une équipe de commis afin d’assurer une production en adéquation avec les commandes.
•Faire appliquer les consignes, vérifier le travail.
•Dispenser la formation technique (commis, apprentis, …)