L'essentiel
CCN1
3117 - Boulangerie-pâtisserie (Entreprises artisanales)
Certification
remplacée par
RNCP34454 - Boulanger (BM)
Nomenclature
du niveau de qualification
Niveau 5
Code(s) NSF
221 : Agro-alimentaire, alimentation, cuisine
Date d’échéance
de l’enregistrement
03-07-2019
| Nom légal | Siret | Nom commercial | Site internet |
|---|---|---|---|
| Assemblée permanente des chambres de métiers et de l'artisanat (APCMA) | - | - | http://www.artisanat.fr |
Activités visées :
Le titulaire du brevet de maîtrise de boulanger exerce les activités de management de l’entreprise et de la production. Il détermine et encadre la nature et la quantité de la production journalière et procède à l’introduction de nouveaux produits et prestations. Il est à même de concevoir une gamme innovante de produits de boulangerie (boulangerie pâtissière) et de services annexes (snacking (sandwichs et tartines innovants et créatifs),…).
Il définit la politique commerciale et de communication de l’entreprise, qu’il gère économiquement et financièrement en décidant des achats, des investissements, des recrutements,… Il encadre les équipes de production du fournil (boulangers, pâtissiers, apprentis) et de vente du magasin. Il veille au respect des règles d’hygiène, de sécurité, d’étiquetage applicable au secteur de l’alimentation et de la boulangerie.
Compétences attestées :
Le titulaire de la certification est un boulanger hautement qualifié à même de :
- Identifier les souhaits du client et proposer un produit adapté à sa demande
- Proposer une offre de prestation de produits de boulangerie différenciée en lien avec le développement durable
- Préparer et organiser la production en la rationnalisant
- Fabriquer, cultiver et utiliser tous types de pré fermentation à acidité lactique ou acétique
- Fabriquer tous types de pains (pain courant, pain de tradition française, pains spéciaux, pains régionaux, pains européens
- Fabriquer tous types de viennoiseries classiques et innovantes (en pâte levée, en pâte levée feuilletée)
- Fabriquer des produits salés ou sucrés de boulangerie à base de pâte levée, pâte brisée, pâte feuilletée, pâte sucrée, pâte à choux
- Fabriquer des sandwichs et tartines innovants créatifs
- Réaliser des décors en utilisant des pâtes à pains, des pâtes mortes, pâtes à sirop, pâte à écriture
- Définir un prix de vente pour une prestation particulière et/ou des pains spéciaux
- Contrôler la production du fournil
- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité dans le respect de la législation en vigueur
- Evoluer dans l’environnement politico-administratif et juridique au plan national et européen de l’entreprise artisanale.
- Promouvoir l’entreprise de boulangerie en élaborant une stratégie commerciale et en identifiant les moyens d’actions commerciales et de communication adaptées.
- Analyser la santé financière d’une entreprise, mesurer sa rentabilité et proposer des solutions correctives et/ou de développement de l’activité.
- Gérer le personnel en respectant les principes de droit du travail.
- Former et accompagner l’apprenant en apprentissage.
Secteurs d’activités :
Le boulanger hautement qualifié exerce principalement en entreprise artisanale (moins de 20 salariés) du secteur alimentation, boulangerie ou pâtisserie, ou dans le secteur de la restauration.
Type d'emplois accessibles :
Le titulaire de la certification Boulanger (BM) est un chef d’entreprise artisanale, un porteur de projet de création ou de reprise d’entreprise, ou un salarié chef d’équipe, chef de laboratoire, responsable de magasin selon la taille de l’entreprise (multi sites), en recherche de qualification et de reconnaissance de son savoir-faire dans le domaine de l’alimentation, de la boulangerie.
Code(s) ROME :
Références juridiques des règlementations d’activité :
Pour s’installer le chef d’entreprise doit être titulaire au minimum d’un niveau V dans le métier concerné (Décret 98-246 du 2 avril 1998 / article 16I de la loi du 5 juillet 1996).
L’obtention du Brevet de maîtrise délivre également la qualité de maître artisan (Décret 98-246 du 2 avril 1998) à son titulaire.
Le cas échant, prérequis à l’entrée en formation :
A compléter (Reprise)
Le cas échant, prérequis à la validation de la certification :
Pré-requis disctincts pour les blocs de compétences :
Non
Validité des composantes acquises :
| Voie d’accès à la certification | Oui | Non | Composition des jurys |
|---|---|---|---|
| Après un parcours de formation sous statut d’élève ou d’étudiant | X | - | |
| En contrat d’apprentissage | X |
Tous les travaux font l’objet d’une double correction. |
|
| Après un parcours de formation continue | X |
idem |
|
| En contrat de professionnalisation | X |
idem |
|
| Par candidature individuelle | X | - | |
| Par expérience | X |
Le jury VAE présidé par le chef d’entreprise qui exerce une fonction d’arbitrage, doit comporter au moins 4 personnes dont 2 représentants qualifiés de la profession considérée (un chef d’entreprise et un salarié, choisis par le président de la chambre, sur les listes présentées par les organisations professionnelles). |
| Oui | Non | |
|---|---|---|
| Inscrite au cadre de la Nouvelle Calédonie | X | |
| Inscrite au cadre de la Polynésie française | X |
Aucune correspondance
Référence des arrêtés et décisions publiés au Journal Officiel ou au Bulletin Officiel (enregistrement au RNCP, création diplôme, accréditation…) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 12 juillet 2010 publié au Journal Officiel du 22 juillet 2010 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour trois ans, au niveau III, sous l'intitulé Boulanger (BM), avec effet au 22 juillet 2010, jusqu'au 22 juillet 2013.
|
Référence autres (passerelles...) :
| Date du JO/BO | Référence au JO/BO |
|---|---|
| - |
Arrêté du 16 avril 2014 publié au Journal Officiel du 03 juillet 2014 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour cinq ans, au niveau III, sous l'intitulé "Boulanger (BM)" avec effet au 22 juillet 2013, jusqu'au 03 juillet 2019. Arrêté du 23 février 2007 publié au Journal Officiel du 3 mars 2007 portant enregistrement au répertoire national des certifications professionnelles. Enregistrement pour un an, au niveau IV, sous l'intitulé Brevet de maîtrise avec effet au 03 mars 2007, jusqu'au 03 mars 2008. Décret n° 2004-171 du 19 février 2004 modifiant le décret n° 2002-616 du 26 avril 2002 relatif au répertoire national des certifications professionnelles (publié au Journal Officiel du 22 février 2004). La validité du titre est prorogée jusqu’au 31 décembre 2006. Arrêté du 29 mai 2001 publié au Journal Officiel du 9 juin 2001 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Arrêté du 12 décembre 1996 publié au Journal Officiel du 4 janvier 1997 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique. Arrêté du 17 décembre 1987 publié au Journal Officiel du 8 janvier 1988 portant homologation de titres et diplômes de l’enseignement technologique : le Brevet de maîtrise régi par le règlement du 28 juin 1979.
|
Date du dernier Journal Officiel ou Bulletin Officiel :
03-07-2014
| Date d'échéance de l'enregistrement | 03-07-2019 |
|---|
Statistiques :
Lien internet vers le descriptif de la certification :
Le certificateur n'habilite aucun organisme préparant à la certification
Nouvelle(s) Certification(s) :
| Code de la fiche | Intitulé de la certification remplacée |
|---|---|
| RNCP34454 | Boulanger (BM) |
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